10年前の私は、パティスリーでシェフをしておりました。材料の価格の上昇は、その当時に比べたらもちろんなのですが、ここ数年で上昇幅がかなり大きいです。チョコレートやバターが代表的です。それ以外にも、生クリームや卵や小麦粉など、よく使う材料も上がっています。 いま、パティスリーでも閉店を選ぶお店がとても多いです。休みなく働いても利益が乏しく、なんなら赤字であることもあるでしょう。 ただ、私もパティスリーを開くという目標はずっとありまして（今、焼き菓子が面白すぎて時間はないのですが）、開くためにあれこれ考えることはよくあります。 いま、パティシエが一番頭を悩ませる問題は、『ケーキの価格をいくらにすればよいのか』。 というわけで、10年前に作っていたケーキの原価計算を、今改めて計算してみました。 ※以下、期間限定で無料公開しておきます。 計算に使うのは、このチョコレートケーキ『エルキュール』です。
※本記事はアフィリエイトプログラムによる収益を得ています ブルボンが10月15日、「ホワイトロリータ」の発売55周年を記念して、「ブルボンオールスターメモリアルセット」の第1弾をブルボンオンラインショップ限定で発売しました。購入特典としてオリジナルクリアファイルが封入されているのですが、「ルマンド」を擬人化した女の子がプリントされています。ブルボン公式擬人化だ！ ブルボンオールスターメモリアルセット ルマンドとまだ見ぬ擬人化たち 擬人化されたルマンドは、パッケージと同じく紫を基調に白がポイントに入った上品なドレスを着たデザイン。紙はチョコレート部分のように茶髪です。ブルボンによると、サクサクとした食感とココアクリームの優しい味わいからイメージした明るく活発なキャラクターをデザインしたとのこと。 お菓子の擬人化キャラは全5キャラ用意されており、残りの4人はシルエットが公開されています。ホワイ
第１位 RUE DE PASSY（リュードパッシー）/学芸大学駅第１位は学芸大学駅最寄りのリュードパッシーです！ 住宅街の中に佇むシックな外観、人気のフランス菓子店です。 学芸大学駅からは徒歩１０分程度。住宅街の中に突如お店があります。 こちらのパティシエ長島正樹さんはキャラメルを使ったスイーツが特に得意で珍しいキャラメルやケーキが並んでいます。 私がノックアウトされたのは、こちらのケーキ キャラメルサレ ケーキのトップに輝くキャラメルが見えるでしょうか？ このとろけ具合！！トロ〜リ垂れるほど！ １口食べるとキャラメルのほろ苦さと深いコクが口の中に広がりリッチな味わい。スポンジは弾力があり少し懐かしい味わい。グランド産海塩を使用しているため塩気がありキャラメルの甘さを引き立て、更に味わい深くなっています。 ぜひキャラメル好きの方は訪れてほしいお店です！いや、そうでなくても行ってほしい！ 第
「レモンクリーム」や「レモンカード」と呼ばれる、スコーンやパンにつけるクリームです。まだ、春の黄色い国産レモンがあると思います。少量でもいいように濃厚なクリームにするのもいいですし、たっぷりつけられるように軽い仕上がりにするのもいい。どんなものにどのように使うかで好みになるように配合できます。レモンの酸味の強弱、卵の味の濃さ、卵のコク、バターのコクや香り、甘さ、クリームの硬さや口どけ。自由自在です。レモンの香りを引き出す最良の方法をお伝えします。
冬においしいホットチョコレート（ショコラ・ショー）。出来合いのココアミックスをお湯や牛乳で溶くだけでもそれなりにおいしいものですが、作りたては格別の味です。 ホットチョコレート（2人前） チョコレート 50g 牛乳 200cc 水 50cc グラニュー糖 15g ココアパウダー 15g(ヴァンホーテン製) ホットチョコレートには星の数ほど作り方がありますが、このレシピはパティシエのピエール・エルメがかなり昔に発表したものがアイディアのベースになっています。彼のレシピのポイントは水。ホットチョコレートにはクリームを加えることもありますが、彼はクリームが入ると重くなり、カカオの風味が薄れてしまうといい、薄めたミルクを使います。このレシピはそれに習いました。 ココアパウダーと板チョコ、両方を使います。市販の調整ココアのようにココアパウダーだけでは味に厚みと香りが
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